绿色食品指什么食品简笔画（绿色食品指什么食品

菜肴创新是餐饮发展的必由之路，新菜品凭借耳目一新的独特性，更容易赢得消费者关注。新菜品对营业额的贡献要求厨艺工作者不断尝试，大胆突破，但也要把握住菜品创新的基本原则，才能制作出深受消费者喜爱的健康菜品。

创新不可轻易否定传统

传统菜是经过一个地方、一种风味流派许多厨师多年完善、传承、光大，风格明显、风味独特、风貌完整、经久不衰的菜肴。传统菜甚至已成为当地菜系、本地风味的经典菜。这些菜大多有出处、有典故、有内涵，不仅具有历史性，还多伴随有地方性和文化性。比如江苏的镇江肴蹄、山西的过油肉、四川的麻婆豆腐、浙江的西湖醋鱼、山东的九转大肠等等。

传统菜大多选料精细、制作考究、注重火候、强调质感。做好传统菜不仅要正确掌握其制作程序，还要注意每个环节的操作要领，甚至还要了解其创作背景和历史演进过程。因此，做好传统菜能够展示出一个餐饮企业、一个厨师、一支后厨队伍的技术水平。

而且因为传统菜的存在，新菜肴的“新意”才为人所识。无论什么时候，把传统菜做到味道纯正、风貌纯真、质感淳朴，都会给各地、各界消费者以原汁原味的体验和享受。

创新必须适应消费需求变化

创新必须研究消费者的价值取向、消费观念的变化趋势，设计、创造能引导消费、受客人欢迎的产品。当代客人不再喜欢精雕细刻的所谓功夫菜、花色菜，更喜欢追求返璞归真、健康强身的菜肴。因此，菜肴创新应朝着消费者感兴趣的方向研究开发。

关注近年国家相关机构认证的、市场陆续出现的烹饪原料及食品，对开发适应消费者需要的菜肴是很有帮助的。例如：无公害蔬菜指以国家颁布的《食品卫生标准》与地方标准作为衡量的尺度，蔬菜中含有的农药、重金属、硝酸盐、有害生物（包括微生物、寄生虫卵）等多种对人体有毒物质的残留量，在规定范围以内的蔬菜，可统称为无公害蔬菜，其认证机构由省设立。

绿色食品指无污染的安全、优质、营养食品，主张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。认证机构是农业部中国绿色食品发展中心，各省的绿色食品办公室负责初审。其标准分为A级和AA级。AA级高于A级，但AA级绿色食品不等于有机食品。

有机食品也称为生态食品或生物食品，是指食品来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产的要求和相应标准生产加工，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、水产品等。有机食品是一种真正源于自然、高营养、高品质的环保型安全食品，其认证机构为国家环保总局有机食品发展中心。

有机食品与绿色食品的显著差别是，前者在其生产加工中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质和转基因种苗，后者则允许有限制的使用这些物质和种苗。因此，有机食品的生产要比绿色食品难得多，需要建立全新的生产体系，采用相应的替代技术。

上述食品其实多为烹饪原料，针对不同层次消费者，结合当地可获取的这类原料资源，设计、开发不同性质产品，前途无疑是广阔的。

创新不可机械离奇、违法违规

菜肴创新可以借鉴、模仿，但不该把异地的产品、其他餐饮企业菜品不加改进地生搬硬套，仅仅改个名字，甚至只改名字中有关“店名”的创新，是不可取的。同样，菜肴创新不应该在原料选用、加工、烹制手法以及菜肴的命名上故意标新立异，做出离奇之举，诸如冒险使用未经检疫认可的原料；为片面追求菜品某种气氛，用极不安全的烹饪方法烹制菜品；对菜品的命名不着边际、俗不可耐等等。

创新切不可违法、违规。国家明令禁止使用的动植物原料不能用；国家规定的原料检疫程序不能省；违规使用原料涨发剂、食品性质改良剂（着色、增香、使质地松软等等）的行为不足取。创新要以保护消费者身心健康为前提，以诚信、守法、着眼企业长效发展为己任，合理开发利用资源。

创新不应违反烹饪原理

烹饪是厨师技术与艺术和谐统一的生产劳动。菜肴创新是烹饪技艺的推陈出新，是烹饪与原料新的互动结果。“凡物，各有先天”，烹饪应顺其自然，因势利导，或据其机理，改短扬长。因此，菜肴创新，应该力求做到以下几个方面：

1、自身的营养、鲜味使其出。有些原料，自身鲜味浓郁，营养成分亦不少，以之开发新菜，应尽量让其营养和鲜味外溢，以方便消费者品尝和消化吸收，比如口蘑、冬虫夏草等。

2、原有的美好质感使其扬。原料自身美好的质地感受，比如竹笋的爽脆、竹荪的淡爽、乌鱼蛋的细软绵嫩等，应在创新过程中得到保护、彰显。人为改变、破坏、损失原本美好质感的新菜应予慎重认定。

3、特有的风味、个性使其彰。有些原料具有特殊风味，比如浙江桐乡的臭豆腐、绍兴的霉苋菜杆、湖南山区的腊肉、安徽黄山的臭鳜鱼等等，特有的风味是此类原料及其制作菜肴声名远扬的根本，在此原料基础上创新的菜品，更应妥善找准结合点，使之风味别具，造型和口感更加诱人。如浙江桐乡某酒店以本地特产臭豆腐为原料创造的“菊花飘香”，深受客人喜爱。

4、明显的不足、缺陷使之改。有些原料本身鲜味不足，口感欠佳，在创新的实践中，则应将其调整、改善。比如营养结构很符合现代消费者需要的山珍菌类，在制作新菜时就要作适当处理，才会使其口味、质感更为现代消费者接受。

5、特质的气氛、效果使之显。烹任技法独特的创新能在丰富、美化其口味的同时，创造一些特别的气氛和效果，可以给就餐者以浓厚的情趣和愉快的体验。类似做法应该加以提炼，使之更加和谐自然，给消费者深刻的印象。