8寸蛋糕多大直观图和十寸(6寸8寸蛋糕多大直观图)

先上成品图。很完美!完全能拿出去卖了!

寸蛋糕多大直观图和十寸(6寸8寸蛋糕多大直观图)"

做烘焙的人,说起戚风蛋糕的失败经历,大概都有得聊——开裂、起鼓、凹底、塌陷……

换烤箱之前,我经常遇到的问题是开裂。这个问题不大,涂上奶油就掩饰住了,吃的时候也看不出来。换烤箱之后,我却一头陷入塌陷的泥潭里。

烤的时候,明明看它一点点鼓起来,鼓得很精神。可是出炉的时候,嘭地一下落回去!

落就落吧,蛋糕出炉时回缩也算正常现象。可是每一次,每一次!都落成一个盆地!中间是很实的芯!

涂奶油时掩盖的再好,切开的时候,也能分明地看到中间质感的不同。吃的时候,中心不同于四周的紧密口感也同样掩藏不了。

鼓得那么高却没发起来?为什么?

配方换了几个,完全没用。大概这烤箱营造的天时地利就是不适合8寸的蛋糕模?找不到问题所在的我,几乎要放弃戚风蛋糕了。

可实际上,这只是细微之处的技术问题。

最近不知是被天气变热和连续做核酸检测弄得烦闷了,还是因为看《活着为了讲述》和《从马尔克斯到略萨》,把两位我很喜欢的作家联系到一起,进而又探向与「拉丁美洲文学爆炸」有关的一切弄得太兴奋了,忽然有些疲惫,恹恹地打不起精神,想吃个奶油蛋糕点亮心情。

由于一直也没试到成功的配方,也就没存固定的配方,每次都是现到「下厨房APP」里找。这也让我有机会遇到接下来要说的成功做法。已经连续做了两次,都半点没有翻车!

配方的提供者叫「麦田初语」,对问题产生的原因是什么,每一步要注意什么都讲得非常详细。有了理论基础,再通过实践验证,心里就踏实了,不用像拆盲盒似的,不知下次能不能成功。

先上材料与做法。

材料:

鸡蛋5个

白砂糖70克(蛋黄20克,蛋白50克)

玉米油40克

牛奶70克

白醋少许

低筋面粉90克

做法:

  1. 先把蛋清和蛋黄分离。蛋清要放到无水无油的盆里,以免影响打发。放蛋黄的盆有水没关系。
  2. 在蛋黄中加入20克白砂糖,用手持搅拌器搅匀。画圈搅几下即可,不用打发。
  3. 在2中加入40克玉米油,用手持搅拌器画圈搅几下搅匀。
  4. 在3中加入70克牛奶,用手持搅拌器画圈搅几下搅匀。
  5. 在4中筛入90克低筋面粉,然后用手持搅拌器画「之」字拌匀,至干粉完全消失。这步注意不能画圈搅了,以免面粉产生筋性。此时蛋黄面糊就做好了。
  6. 打蛋白前预热烤箱,上管150度,下管160度,把烤架放在最下层。
  7. 用电动打蛋器打蛋白。蛋白中加入几滴白醋或柠檬汁,可以让打好的蛋白更稳定,不容易消泡。
  8. 先用低速,把蛋白打出大泡。加入1/3的白砂糖,用高速,把蛋白打至有细密小泡的状态。再加1/3的白砂糖,用高速,把蛋白打至有纹理状态。再加1/3的白砂糖,用中速,打至蛋白能拉出一个不倒的尖角,即干性发泡状态。插根筷子进去,筷子不会倒。
  9. 用刮刀盛1/3的蛋白到蛋黄糊中,炒菜一样由下往上翻,至拌匀。注意这里不能画圈搅拌,以免蛋白消泡。
  10. 再重复9的操作两次,至蛋白和蛋黄糊混合均匀。
  11. 距离模具约20厘米的高度将蛋糕糊倒入模具。拿起模具用力摔两下,震出气泡,放入烤箱,烤50分钟即可。
  12. 出炉时,再摔模具两下,震出热气,然后立即倒扣,凉后即可出模。

「麦田初语」说,蛋糕会塌陷是因为烤的时候表层和底层受热不均匀。上方的蛋糕糊直接受热,而下方的蛋糕糊要隔着模具受热。把上下火调成不同的温度,让上方的温度比下方的温度低10度,再降低放置的位置,让模具底部距离发热管更近,就可以解决这个问题。我按这个办法操作,的确可行。

与我之前用过的配方相比,这个配方的面粉量要多出不少,可能这样令蛋糕在获得稳定的支撑上有充足的物质基础。按这个面粉量做成的蛋糕糕体略厚重,但在口感上是没问题的。

牛奶的量我加了20克,原配方是50克。第一次做的时候是按50克加的,拌面粉的时候发现很干,又加了一些牛奶,具体加了多少没有准确的数量。烤的时候也按原配方,30分钟后将上管调为170度,下管调为160度。最后形状虽然很好,但感觉糕体偏干,不知是面糊太干还是火过重了,或者二者皆有。第二次做的时候牛奶的量加到70克,上下管的温度烤的过程中没有调整,成品比第一次的好很多。

由于不同面粉的吸水率不同,在调蛋黄面糊的时候,一定要注意适量增减牛奶的量,不能刻板于固定值。最后的蛋黄糊应该是略能流动的状态。另外,每个烤箱的实际温度也有很大的差异,使用时要根据给出的值摸索,最终确定一份适合自己的烤箱的温度。

糖的量原配方是80克,我减为70克,对成品没什么影响。做出来的蛋糕单独吃甜味较低,喜欢略甜口感的可以适量加糖。由于最后我会涂抹奶油,奶油是有甜度的,所以最终成品的甜度是足够的。

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蛋糕一定要凉了以后再涂奶油,否则奶油会化掉。

涂好奶油的蛋糕最好不要立即吃,因为蛋糕里的火气还没散掉,会略干,且有鸡蛋的腥气。放1-2个小时,令奶油的凉意和水份略微渗入蛋糕,口感能好出天壤之别。

我涂奶油偷懒,中间一层,上边一层,就是把奶油涂上,不抹边,更没裱花的事。

常用的搭配是罐头桃和蓝莓,有时单独用,有时搭配用,好吃又好看。

如果表面涂的还算平整,水果也摆的好的话,蛋糕基本是可以看的了。

不过如果表面涂的不好看,或水果没切好或摆好,怎么办?

往上边撒可可粉吧!削一些巧克力屑也行!真的可以一黑遮百丑!